Розробка урока Щербина О.В.

   Тема: Різноманітність кондитерських виробів та способи їх оздоблення

  1.      Мета: - узагальнити знання учнів по темі «Види тіста»; розширити
  2. уявлення про різні види кондитерських виробів, ознайомити із харчовою
  3. цінністю і споживчими властивостями кондитерських виробів, способами
  4. їх оздоблення; виховувати інтерес до кулінарної справи, зокрема
  5. кондитерського виробництва; розвивати вміння працювати в групі,
  6. пізнавальну активність, мислення.

Обладнання, наочність: мультимедійна дошка, технологічні картки, картки-завдання

Тип уроку: комбінований

  1.                                                     Знати необхідно не тому, щоб тільки знати,
  2.                                                         а для того, щоб навчитися робити.
  3.                                                                                                             М.Горький

                                                  Хід уроку

I. Організаційний момент

II. Актуалізація опорних знань

1.     Завдання «Логічний ланцюжок»: визначити послідовність

виготовлення хлібобулочних виробів:

-         Випікання виробів

-         Приготування тіста

-         Зберігання або подача до столу

-         Остигання виробів

-         Оброблення тіста

2.     Завдання «Закінчи речення»:

  1. 1)    До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі … % і …
  2.        (менше або більше) до маси борошна.
  3. 2)    Вологість цих хлібобулочних виробів становить всього 9-13%. Це …….
  4.        вироби.
  5. 3)    Розпушувачами для хлібобулочних і кондитерських виробів є …., ….
  6. 4)    Дріжджове тісто готують такими  способами: …
  7. 5)    Перед використанням борошно необхідно    …. ,   для того, щоб …..
  8. 6)    Без додавання розпушувачів готують такі види тіста : ….

 

Вид тіста

Технологічні операції

Пісочне

-         Відділити білки від жовтків

-         Збити білки до утворення стійкої піни, поступово додаючи частину цукру

Заварне

-         Збити масло, цукор, яйця до однорідної маси

-         Всипати борошно в цю масу і швидко замісити тісто

Листкове

-         Добре вимішане тісто поставити у тепле місце на 1,5-2 години для бродіння

Бісквітне

-         Тісто розкачати, посипати борошном, скласти втроє і поставити у холодне місце на 5-10 хв, прикривши серветкою

-         Повторити цю операцію ще 2 рази

Дріжджове

-         У киплячу масу додати борошно і проварити це разом протягом 2-3 хв

-         Тісто остудити до температури 50-60оС. Додати по одному яйця, добре вимішати

 

1.     Завдання «Обери правильну відповідь»:

  1. 1) При випіканні якого тіста не можна відкривати жарову шафу?
  2. (листкового, заварного, прісного)
  3. 2) Що додають при приготуванні виробів з рідкого прісного тіста, щоб
  4. вироби не приставали до сковорідки? (борошно, воду, олію)
  5. 3) Розпушування цього виду тіста досягається шляхом розкачування
  6. на дуже тонкі пласти, відокремлені один від одного прошарком жиру
  7. ( листкового, дріжджового, бісквітного)
  8. 4) Це тісто печуть негайно після змішування компонентів(дріжджове,
  9. бісквітне)
  10. 5) Вареники, галушки, млинці, налисники, домашня локшина – вироби,
  11. приготовлені із (бісквітного, заварного, прісного) тіста.
  13.   Підведення підсумків виконаних завдань

  14.   Відео "Виготовлення хлібобулочних виробів на виробництві"
  15.  
  16. ІІІ. Мотивація навчальної діяльності, постановка мети і завдань
  17.      Якщо народна мудрість говорить, що хліб – усьому голова, то
  18. солодощі, особливо кондитерські вироби, можна  вважати серцем
  19. кулінарного мистецтва. Знання основних вимог щодо приготування
  20. борошняних виробів дає змогу кожній господині пекти смачні пироги,
  21. торти, млинці, тістечка. Головною ж умовою успіху завжди будуть
  22. терпіння, гарний настрій, копітка праця. Якісні й оригінальні вироби
  23. може виготовити тільки добра, уважна і акуратна господиня, яка вміє
  24. фантазувати. Винагорода: любов і подяка близьких, захоплення друзів.

ІV. Вивчення нового матеріалу (презентація)

  1.        Кондитерське ремесло
  2. Важко напевно встановити час виникнення кондитерського
  3. ремесла. Першими кондитерами були індіанці майя, які відкрили
  4. дивовижні властивості шоколаду, пізнали смак тростинового цукру
  5. і котрі готували потім із нього солодкі палички. Відомо, що під час
  6. археологічних розкопок у Єгипті знайдено «цукерки», виготовлені
  7. вручну з фініків. У пізні часи, при дворах королівських осіб й усієї вищої
  8. знаті у Європі кондитери входили до привілейованих слуг.
  10.        Кондитерські вироби(солодощі,солодкі страви) - висококалорійні 
  11. і легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що
  12. відрізняються приємним смаком і ароматом.  Використовуються в
  13. основному як десертні продукти «до чаю». Основними продуктами
  14. для приготування кондитерських виробів є: борошно (пшеничне, рідше 
  15. кукурудзяна, рисова, вівсяна і ін), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко та
  16. вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, 
  17. желюючі речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові фарбники і 
  18. розпушувачі. 

Види кондитерських виробів.

  1.  Залежно від використовуваних інгредієнтів, всі види кондитерських
  2. виробів діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні. Буває,
  3. що кондитерський виріб містить елементи обох груп, однак лише
  4. одна вважається основною (наприклад вафлі з полуницею -
  5. борошняний, хоча полуничний наповнювач - цукристих).

    1) Група борошняні

  1. Борошняні кондитерські вироби виготовляють з борошна з
  2. додаванням цукру, молока, жиру, яєць та інших продуктів. До них
  3. відносяться печиво, пряники, вафлі, тістечка і торти. Незважаючи
  4. на значне різноманітність цієї групи кондитерських виробів, їх можна  
  5. розділити на дві великі підгрупи: сухі (печиво, галети, крекери, пряники),
  6. порівняно стійкі при зберіганні, і волого-жирові вироби (торти, тістечка
  7. та ін), відносяться до швидкопсувних харчових продуктів. Термін зберігання
  8. їх обмежений по часу і температурних умов. При несприятливих умовах
  9. зберігання торти і тістечка з кремом можуть викликати харчове отруєння.
  10. Особливо небезпечні в цьому відношенні заварні креми. Відрізняючись
  11. високим вмістом вологи і порівняно низькою концентрацією цукру,
  12. заварний крем є гарною середовищем для розвитку мікроорганізмів,
  13. особливо золотистого стафілокока.
  14.  
  15. 1. Вафлі
  16. Сухе печення особливого виду, що готується з рідкого тіста, складається
  17. з тонких шарів, промазаних начинкою.
  18.    2. Печиво
  19. Дрібні кондитерські вироби з недріжджового тіста, в основному
  20. пісочного, з розпушувачами.
  21.     3. Пироги солодкі, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси,
  22. ромові баби
  23.    Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного,
  24. заварного і ін тесту різноманітних форм і розмірів, з начинкою або без
  25. начинки, випечені або смажені.
  26.     4. Пряники
  27. Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду і обов'язково прянощів. 
  28. Поява пряника тісно пов'язана з розповсюдженням вирощування
  29. жита та випіканням хліба. Про печиво з медом (прадавні пряники)
  30. знали вже в Стародавньому Єгипті. У Стародавньому Римі їх називали
  31. «panus mellitus» : їх і випікали з медом. На теренах Київської Русі їх
  32. називали «медовим хлібом», який відомий з 9 століття. В цей хліб
  33. додавали рослинні соки, подрібнене коріння, а потім і прянощі, які
  34. завозили з країн Близького Сходу і навіть Індії.
  35.    5. Торти і тістечка, еклери
  36. Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тіста
  37. з кремом і цукатами, як правило, з гарною обробкою.
  38.        Назва "Еклер" у цього заварного тістечка з'явилася тому, що
  39. французькою слово "еклер" перекладається, як блискавка.Винахідником
  40. цієї страви ставкухар Марі-Антуан Карем з Франції, який жив в кінці 18 -
  41. початку 19 століття. Він був справжнім кулінарним чаклуном, тому
  42. заслужив звання "Кухар королів і король кухарів". Саме він порадував
  43. ласунів усього світу цим чудовим тістечком, яке поєднує в собі чудовий
  44. смак і швидке приготування.

2) Група цукристі

  1.      Цукристі кондитерські вироби в залежності від сировини і способу
  2. виробництва поділяються на групи: про фруктів-я придатні (мармелад,
  3. пастила, зефір), карамельні (льодяникова карамель, соломка, карамель з
  4. начинкою), цукеркові (драже, ірис, цукерки неглазуровані, глазуровані і
  5. шоколадні вироби), шоколад (звичайний, десертний), халва (кунжутна,
  6. арахісова, горіхова, соняшникове і комбінована), східні солодощі (козинаки,
  7. шербет, грильяж, нуга, рахат-лукум, чуч-хел'а та ін). Харчова цінність
  8. цукристих продуктів характеризується високою калорійністю (до 400 ккал/
  9. 100 г) і значним вмістом цукру (до 96 %). В шоколадних виробах
  10. калорійність досягає 550 ккал і більше на 100 г продукту. Варення, джем,
  11. повидло, мармелад, конфітюр. Зварені в солодкому сиропі фрукти або
  12. ягоди, пелюстки квітів, класифікуються в залежності від технології
  13. приготування і консистенції готового продукту.
  14.  
  15.     1.  Грильяж
  16. Цукерки з суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.
  17.    2.  Желе
  18. Солодке блюдо з фруктових або ягідних соків з цукром і желюючою
  19. речовиною, як правило, желатином.
  20.    3. Зефір, пастила
  21. Кондитерські вироби з протертих і зварених з цукром фруктів з
  22. додаванням збитого яєчного білка.
  23.     4. Цукерки, ірис, карамель, льодяники
  24. Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізованого
  25. цукру, шоколаду, патоки, згущеного молока та інших продуктів.
  26.    5. Креми
  27.    Десертні страви у вигляді однорідної маси з розтертих фруктів, збитих
  28. яєць, масла або вершків.
  29.    6. Марципан
  30. Кондитерський виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю
  31. або інших горіхів з цукровою пудрою.
  32.    7. Меренги і безе
  33. Повітряне тістечко з запечених білків, також з прошарком з крему або
  34. варення.
  35.  8. Морозиво та сорбет
  36. Заморожений молочний або фруктово-ягідний десерт.
  37.    9. Мусси
  38. Солодке блюдо з збитою шоколадної, фруктової, ягідної і т. п. маси з
  39. манною крупою, яйцями або желатином.
  40.    10. Помадка
  41. М'які ароматна маса з фруктів або вершків консистенції густої сметани.
  42.   11. Самбук
  43. Охолоджене повітряний блюдо, приготовлене шляхом збивання
  44. фруктового пюре з цукром і яєчним білком.
  45.   12. Суфле
  46. Пишне блюдо зі збитих в піну білків та інших продуктів.
  47.    13. Халва, лукум і інші східні солодощі
  48. Всілякі типи печива, ізюмні-горіхових і крахмало-цукрових виробів,
  49. поширених на Близькому Сході і в Середній Азії.
  50.    14. Цукати
  51. Зацукровані фрукти або нарізані кірки апельсинів, кавунів, динь.
  52.    15.  Шоколад
  53. Кондитерський виріб з розтертих бобів какао з додаванням інших
  54. інгредієнтів.
  55.    Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають
  56. приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу
  57. енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.
  58.     Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою
  59. біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні
  60. амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот,
  61. фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.
  62.    Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів,
  63. споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг
  64. на рік.
  65.     Широке поширення отримали кондитерські вироби спеціального
  66. призначення - для дітей, дієтичні та вітамінізовані. Вироби для дітей
  67. готують з високоякісної натуральної сировини.
  68.      Дієтичні вироби призначені для харчування осіб з порушеннями
  69. обміну речовин або в профілактичних цілях. В кондитерських вироби
  70. для діабетиків замість цукру використовують сорбіт, ксиліт або сахарин,
  71. а замість крохмалю - висівки, горіхові макухи (цукерки «Оленка» на
  72. ксиліт, грильяж діабетичний на сорбіті, молочний на ксиліт або на
  73. сахарин та ін). До дієтичних належать також кулінарні вироби з морською
  74. капустою, пектином, кукурудзяним маслом, фосфати-дами та ін.
  75.      Вітамінізованими є звичайні кондитерські вироби (карамель, цукерки,
  76. мармелад, шоколад і ін, але найчастіше драже), які додатково збагачені
  77. вітамінними препаратами.
  79.    Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів.
  80. Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених
  81. жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність
  82. кондитерських виробів. Через їх легкої засвоюваності і можливості
  83. тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як,
  84. наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів,
  85. в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих
  86. кількостях може призвести до таких розладів здоров'я, як ожиріння,
  87. цукровий діабет та інші.

Таблиця 1. Калорійність деяких виробів і продуктів

 

На 100 г. продукту

Білки

Жири

Вуглеводи

Ккал

Печиво цукрове

7,50

11,80

74,40

436,00

Булки здобні

7,61

5,28

56,80

295,00

Молоко згущене з цукром

7,20

8,50

56,00

320,00

Цукор

0,00

0,00

99,80

379,00

Шоколадні вироби

5-24

20-40

18-55

449,00-603,00

Торти, тістечка

5-7

12-39

34-53

356,00-553,00

Варення з полуниці

0,3

0

74,6

282,00

  1.      Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть
  2. зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах,
  3. екскурсіях, для харчування спортсменів і т.п. Дієтичні та лікувальні сорти
  4. кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом.
  5. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі
  6. речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів'я у вироби
  7. вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобної
  8. хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська
  9. капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських
  10. виробів, призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться
  11. до можливого  мінімуму.
  13.     З метою пошуку нових рішень для збереження корисних речовин,
  14. вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливим
  15. напрямком розробки при випічці тортів, кексів, рулетів та інших виробів є
  16. використання замінників цукру, з метою знизити калорійність солодощів.
  17.  
  18.     Значний вміст легкозасвоюваних вуглеводів, відмінні смакові якості
  19. і висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських
  20. виробів у харчуванні, у т. ч. дитячому. Однак необхідно мати на увазі, що
  21. зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При
  22. недостатній фізичному навантаженні, малорухомому способі життя, а також
  23. при захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчних шляхів, панкреатиті,
  24. коліті, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях,
  25. що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання
  26. кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах,
  27. призначених для хворих на цукровий діабет, цукор замінюють ксилітом
  28. або сорбітом. Багато кондитерських виробів, особливо призначених для
  29. дітей, спеціально вітамінізують, додаючи шипшину, чорну смородину,
  30. морквяний сік, вітамінні препарати. Шоколадом, збитими вершками, перевіряє
  31. вагу.

  33. Вправа «Мікрофон»: опишіть професію кондитера
  35.     Професія широка та змістовна, праця – кропітка і важка, потребує
  36. багато зусиль, напруження, натхнення, творчого пошуку.
  1. Випереджувальне завдання:  Оздоблення кондитерських виробів
  2. (презентація учениці)
  3.  
  4. V Узагальнення знань:
  5. 1.     На які групи поділяються всі кондитерські вироби?
  6. 2.     Якого продукту найбільше в цукристих кондитерських
  7.         виробах?
  8. 3.     Які кондитерські вироби дуже швидко псуються?
  9. 4.     Як називаються зацукровані фрукти або нарізані кірки
  10.         апельсинів,
  11.         кавунів, динь? (цукати)
  12. 5.     Чому кондитерські вироби корисні для споживання?
  13. 6.     Чому кондитерські вироби можуть бути шкідливі?
  15. VІ  Підведення підсумків